胡晓琴 朱建霞 陈寅生 实习生 卢叶帆
“喝茶，喝茶。”每逢家里来客了，热情的建德人总会捧上一杯热茶，招呼客人。许久不见面的大家就着氤氲茶香，闲谈家话。
说起种茶和制茶，建德人都很熟悉。建德是传统绿茶产区，全国重点产茶县，历史上出过不少名茶：唐代的睦州细茶成为贡品;清代的严州苞茶享誉国内外;民国时期，童家里洪坑红茶、石屏老鹰岩绿茶，获得1915年巴拿马万国博览会特等褒状。现如今，建德形成了千岛银针、高山龙井、新安江白茶三种代表性名茶。
今年3月下旬，建德开始春茶的制作生产，一晃5月下旬来到，气温攀高，春茶生产将结束。在这春天的尾巴时节，咱们就去寻访建德的两种百年名茶——于2012年被纳入建德市非物质文化遗产名录的里洪坑红茶和建德苞茶。
里洪坑红茶：建德珍贵的红茶品种
建德主产绿茶，历史上生产的红茶品种不多见，里洪坑红茶就是建德珍贵的红茶品种之一。
里洪坑红茶有着百年生产历史，原产地是寿昌镇童家乡里洪坑自然村。1915年，美国在旧金山市举办“巴拿马太平洋万国博览会”，寿昌县闻讯而动，积极组织商会专门筹措参赛。里洪坑红茶和老鹰岩炒青在推举后参加博览会，一举获得“巴拿马万国博会特等褒状”，传为佳话。
后来因历史原因，里洪坑红茶似陨落的流星销声匿迹。直到2008年，随着茶文化的勃兴，杭州江南春堂生物科技有限公司寻访到里洪坑红茶的制作工艺流程。根据当年参与制作红茶的传人描述，结合当代红茶工艺理念，渐渐地恢复炒制出里洪坑红茶的原香原味。
在采访时，里洪坑红茶制茶师林师傅为我们冲泡了一杯刚制作好的新茶。在热水冲泡浸润下，红茶渐渐地舒展开叶子，茶汤竟不是通常红茶的浓郁红色，而是逐渐地转为透亮好看的琥珀色。呷一口，浓得恰到好处，不苦涩，回味带着果香。随着林师傅，我们参观了里洪坑红茶的老茶园和生产基地。
寿昌镇绿荷塘水库往里走，沿着山路，我们一行人弯弯沿沿走了近30分钟。老茶园位于里面的山凹处，一条清澈溪流贯穿而过。林师傅介绍，茶园不喷洒农药，采用人工除草。从4月下旬，茶农就开始在茶园里采茶，采摘一直持续到5月中下旬。每天采摘好的茶叶将直接送到制茶基地，在那再经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、堆酵、烘焙等制作工序，慢慢完成红茶的蜕变。
林师傅介绍，萎凋是红茶初始制作的第一步，也是重要一步。将茶叶放在阴凉通风处摊晒，自然消除外带水气和茎叶中的部分水份。这道工艺很关键。若水份除得过多，会使揉捻等后续工艺难以揉出鲜叶的汁液，从而导致后续不能完全发酵;如果水份去除过少，则叶茎脆而易断，致使所制红茶条索碎而无形，成品率降低。
第二步是摇青。经过了一晚上的萎凋失水，茶叶变得柔软，再放入摇青机，随着机器的有节奏转动，茶叶进一步失水发酵，茶香慢慢浓郁起来。之后杀青、揉捻。经过揉捻，茶汁渗出，茶叶颜色加深，香味愈加浓郁。再是堆酵，在适宜温湿度下茶叶发酵，逐渐由绿色转为深褐暗红色。最后一道主要工序是烘焙。
“之后还要挑拣，将叶杆和部分叶片去除，保证茶叶品质。挑拣去次后，再次进行烘焙。”林师傅介绍，红茶经过多次烘焙，冲泡出的香气才会浓郁，口感好。
现如今，基地每天生产十几斤干茶，量小质精，售价在千元左右，不少顾客上门来求茶。
建德苞茶：形似兰花，滋味甘醇
冲泡好的建德苞茶，盛放在玻璃杯中，近近看去，就像绽放的兰花一样，素雅灵巧。问制茶师傅，建德苞茶的特点是什么?他们总会用“形似兰花，香气如兰”来形容回应你。有着漂亮外形和持久芳香的建德苞茶，味道也很美，十分甘醇。
建德苞茶，创于清朝光绪年间。那会，建德地区种茶产茶已十分普遍。而原产于徽州南部的黄山毛峰茶十分畅销。盛产细茶的梅城乌龙山和三都小里埠一带，茶商们就开始仿制黄山毛峰茶。由于当地和黄山的气候、土质不同，生产出的茶叶品种质量也有所不同，加上在制作时沿袭使用了建德细茶的加工手法，仿制出的茶叶与黄山毛峰茶有所差异，具有泡开后形似含苞待放的兰花、芳香四溢的特点，因此取名为“小里苞茶”。
小里苞茶色香味形俱佳，声名快速远播，后一度更名为“严州苞茶”，产量和产区不断扩大，销往杭州、上海、南京、天津等大城市，并辗转行销到原苏联和南洋等地。后来因战乱，苞茶产量跌入谷底。
之后，为了适应茶叶市场需求，茶农对苞茶进行恢复生产，制作工艺进行改进，定名为“建德苞茶”。改进后的建德苞茶仍具有形似兰花的特点，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇回甘。20007年，建德市政府成立“建德苞茶品牌管委会”，进一步恢复提升这一制茶工艺，建德苞茶功申请为国家地理标志保护产品。现在，建德市内生产建德苞茶的主要有两家企业——浙江天赐生态科技有限公司和建德市天羽茶业有限公司。浙江天赐生态科技有限公司生产的建德苞茶主要出口，远销海外。建德市天羽茶业有限公司生产的主要销往国内长三角地区。
清明前的茶叶鲜嫩，在这时制作生产的茶叶品质高，口感好。 建德市天羽茶业有限公司的负责人欧阳经理告诉我们，今年清明前的气温一如反常，比往年高，这使得茶树早早地窜出了芽，嫩芽生长速度加快，包括建德苞茶、新安江白茶在内的高端档茶叶减产了不少。不过清明后，气温又降了下来，中低端茶叶采摘制作生产期延长，产量有所增加。在建德市天羽茶业有限公司，品质最好的建德苞茶售价在千元每斤左右，中端档次的在600元左右。建德苞茶生产期从清明边持续到谷雨边，年产量在四五千斤左右。
欧阳经理介绍，建德苞茶的制作生产过程是不断失水和回潮的过程，经过了堆放、杀青、揉捻、理条、整形、干燥等工序，建德苞茶制作完成。杀青是其重要一步，茶叶杀得老，香味浓，过老了，茶叶又会弯曲，不够美观。正是这细节上的把握，产出了好品质的建德苞茶。