七库美图七库美图  2023-03-01 13:38 七库美图 隐藏边栏 |   抢沙发  0 
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  “粉”是厨房里的魔术师,不但能做出花样百出的面食,更能赋予食材不同的特性和滋味。经常下厨的朋友,对淀粉一定不陌生,无论是炒菜勾芡、肉片上浆、炸物挂糊等都离不开它,而当与其一字之差的“生粉”出现在眼前时,很多人却不知道该怎么用了。

  淀粉和生粉,外形颜色看着似乎都差不多,其实区别还是不小的,用途也不一样,两者之间不能完全地划上等号。在购买使用前,一定要弄懂它们之间的关系与不同之处,并详细掌握各种淀粉的用途,才能真正做到“物尽其用”,将食物做成理想中的样子。

  一、淀粉与生粉的区别

  1、什么是淀粉?

  淀粉属于高分子碳水化合物,是由众多葡萄糖分子所聚合而成的多糖。像各种谷类、薯类、豆类等植物中都含有较多的淀粉,人们通过磨碎、水洗、过滤、沉淀等工序进行提取,从而得到了大家常用的一些食用淀粉。

  也就是说淀粉是一个统称,是广义的,就像一个大家族,就像红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等等,这些所有能从食材中提取出的粉末都被归为淀粉,均是“淀粉家族”中的一员。

  2、什么是生粉?

  生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称,像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。只不过地域不同所指的生粉不同,像北方很多地方以及台湾地区习惯将土豆淀粉直接称为生粉,而南方很多地区,像广东等地方则习惯将玉米淀粉直接称为生粉。

  市面上还有一种生粉,是由玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉或是木薯淀粉混合而成,也被厂家标注为生粉,可以用来勾芡、腌肉等。

  3、淀粉和生粉是什么关系?

  淀粉和生粉就是包含和被包含的关系,淀粉包含了生粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)和其他种类的淀粉,生粉只是淀粉里的一种类型。所以这也是为什么有人会说“淀粉不一定指的是生粉,而生粉却是淀粉”的原因。

  二、生粉与淀粉的不同之处

  生粉之所以能在众多淀粉中单独划分为一类,也是因为它与其余淀粉有着一些不同之处:

  1、外观不同

  所有的食用淀粉看起来都是白色粉末状,但只要仔细观察就不难发现它们之间是有区别的。像生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉,粉质细腻,颜色洁白具有很好的光泽度,特别是土豆淀粉,最为亮白,白度高达90%以上。而其余淀粉,有的粉质偏粗没那么细腻,有的色泽不如生粉白亮,看起来有种灰白色的感觉,比较暗淡。

  2、特性不同

  大多数的淀粉糊化度、透明度不同,分散性比较差,吸水性强,遇热或是遇水后会很容易地团在一起。而生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉特性则截然不同,它们的分散性强,吸水性弱,遇到水后依然是具有流动性的。

  3、适用的烹饪方式不同

  生粉主要是用来为菜肴、汤品勾芡增加浓稠度的,能够将食材的营养锁住,也能提升、丰富口感,让食物既好看又好吃。另外,生粉还可以用来腌制肉类,让肉吃起来更滑嫩鲜香。

  其余的大部分淀粉相比起勾芡来说,则更适合用于挂糊或是甜品、糕点等一些食物的制作,像是做油炸类食品,用淀粉挂糊后再油炸,淀粉能紧紧锁住食材里面的水分和营养,同时也为食物增添一层酥脆的表皮,吃起来口感更好。而糕点类的食物增加一些淀粉,可以降低面粉的筋度,并起到增稠、凝固、糊化等作用。

  三、5种常用淀粉的特点和用途

  1、玉米淀粉

  玉米淀粉,在广东、香港等地区也被直接称为生粉,北方地区又称作玉蜀黍淀粉,是家庭中最常用的一种淀粉,实用性很强适合制作多种食物。玉米淀粉粉质均匀细腻,色泽洁白,但由于是用纯玉米提取出的,所以略微带有一丝淡黄色,味道中带有着清淡的玉米香味。

  玉米淀粉具有较强的稳定性,粘度适中,有增稠、增粘的作用。适合用于炒菜、做汤羹时勾芡,像水煮鱼、麻婆豆腐鱼香肉丝、酸辣肚丝汤、西湖牛肉羹等等都可以用它来勾芡,玉米淀粉勾出的芡汁很均匀,几乎很少有沉淀物,做出的菜品效果比较好。

  腌肉时也可以放入一些玉米淀粉增加滑嫩口感,或者做炸货或油炸菜时玉米淀粉也能挂糊,炸出的食物吃起来酥脆度有保证。另外,在做布丁、饼干、蛋糕等甜品时,加入一些玉米淀粉,可以增加松软度或是起到凝胶的作用。

  2、马铃薯淀粉

  马铃薯淀粉也就是土豆淀粉,又被称为“生粉”,它的粉质十分细腻,颜色洁白无暇,透明度和光洁度都很高,浓稠度适中,可用作增稠。做菜时,可以用它来勾薄芡提高菜色的透亮感,但由于吸水性比较弱,不太适合用于煲汤熬粥,否则汤羹或是粥品放凉后很容易泻掉变稀。

  土豆淀粉的黏性很强,所以也十分适合挂糊、上浆,食物挂上用土豆淀粉制成的糊通常不易掉,胀性也比较大,像做锅包肉、溜肉段等菜肴时建议选择用土豆淀粉。

  3、红薯淀粉

  红薯淀粉,又叫做“地瓜淀粉”,有粒状和粉状两种,粉质相对粗糙一些,颜色呈灰白色,光泽度也比较低,黏性也比较差,加上浓稠度不好控制,通常不会用做勾芡、上浆,一般多用于做油炸类食物,特别是一些需要复炸的,像小酥肉、盐酥鸡、咕噜肉等,吃起来外酥里嫩,鲜香美味。另外红薯淀粉糊化之后的口感十分爽滑,还具有韧性,所以很适合做成红薯粉条、粉皮、粉丝等。

  4、木薯淀粉

  木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些,它的粉质洁白、黏性很高,经过水煮后透明度很高,吃起来口感Q弹,像奶茶中的珍珠、芋圆,还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的。

  5、小麦淀粉

  这里的小麦淀粉不是说面粉,被叫作“澄粉”,和小麦粉不同,它是不含筋性的,色泽洁白,但看起来光泽度较差,小麦淀粉不适合勾芡、上浆,但它蒸熟后的透明度很高,很适合用来制作点心,像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等,用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透,吃起来也比较爽滑筋道。

  四、分享一道【老式锅包肉】的做法,主要用到的是土豆淀粉:

  食材准备:猪里脊一条、土豆淀粉、胡萝卜、香菜、大葱、白醋、白砂糖、盐、料酒

  1、猪里脊冲洗后切成2至3毫米的肉片,切好的肉片用刀背拍打两下,放进碗中接清水,加盐抓洗浸泡10分钟,泡出血水洗净控水,放少许盐和料酒腌30分钟。

  2、碗里放入两大勺的土豆淀粉,接入适量清水搅匀,彻底沉淀后拿筷子在淀粉层戳上些小孔,再沉淀浸泡30分钟。另将胡萝卜、大葱切细丝,香菜切段备用。

  3、淀粉沉淀好后将水倒掉,用手抓匀把肉片均匀地裹上湿的土豆淀粉,在干净的盘子中倒入少许干淀粉,把肉片浅浅沾上一层干淀粉。另取一个小碗,放入60克的糖和60毫升的白醋,加少量的盐搅匀。

  4、炸锅里倒油烧热,油温升到六成热后,将肉片下入锅中油炸,炸至两面金黄捞出,全部炸完后,将油温再次加热,温度达到八成热后,倒入肉片复炸,炸到金黄酥脆后关火捞出控油。

  5、炒锅里倒油,倒入糖醋汁,用小火熬成微微粘稠的糖醋汁,放入肉片翻炒,肉片全部裹上糖醋汁后关火,撒上胡萝卜丝、葱丝和香菜段即可出锅。

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这个人很懒,什么都没写

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